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호텔 주방장이 알려주는 소스 6가지
최근엔 동서양의 소스를 섞은 퓨전소스가 대세. 그러나 기본을 알아야 나만의 퓨전소스도 만들 수 있는 법.
그래서 특급호텔 주방장들에게서 화이트, 브라운, 와인, 토마토 등 기본 소스부터 그들만의 비법 소스까지, 만드는 과정을 고스란히 알아왔다. JW메리어트호텔 이탈리안 레스토랑 ‘올리보’의 이반 프랑코 소마리바 조리장이 알려주는 소스 만들기 노하우.
집에서 만드는 탕수육 포인트는 녹말물
깐풍소스 등 다양한 소스들이 중국요리 맛의 원천이다. 대부분 녹말물로 농도를 조절하는데 새콤달콤한 맛, 톡 쏘는 맛,
풍미 깊은 맛 등 소스 맛도 다양한 것이 특징. 9월 How의 두 번째 미션은 중식 소스 만들기이다. 프라자호텔 중식당 도원의 주방장 유방녕 씨가 중국 요리의 소스 비법을 알려줬다.
탕수는 ‘튀긴 생선이나 고기에 양념을 넣어 끓인 녹말 즙을 붓다’라는 뜻. 주재료에 따라 탕수육, 탕수우육, 탕수기, 탕수어 등으로 이름이 바뀐다. 식초와 설탕이 적절하게 어우러져 새콤달콤한 맛이 특징이다.
재료(5인분 기준): 닭육수 80g, 설탕 120g, 식초 55g, 간장 10g, 레몬 반 개, 계피 약간, 녹말물 약간, 다양한 채소와 과일(오이, 파인애플, 불린 목이버섯, 당근, 완두콩 등) 적당량
만드는 법
1.팬에 닭육수, 설탕, 식초, 간장, 레몬, 계피를 넣고 색이 우러날 때까지 끓여낸다. 2.1에 적당히 썬 오이, 파인애플, 불린 목이버섯, 당근 등을 넣고 끓인다. 3.2가 한소끔 끓으면 녹말물을 풀어 농도를 걸쭉하게 맞춘다.
탕수 소스처럼 걸쭉한 소스를 만들 때는 녹말물이 필수다. 녹말물은 녹말과 물을 1:1로 섞어 가만히 두었다가 웃물은 따라내고 앙금만 사용하는 것이 좋다. 초보자가 소스의 농도를 맞추기는 어렵다.
이때는 녹말물을 서너 번 나누어 넣으면서 걸쭉한 정도를 보아가며 첨가를 하면 실패하지 않는다.
붉게 익은 칠리(고추)를 써서 맵고 자극적인 맛을 내는 서양의 칠리소스와는 달리 중식에서 사용하는 칠리소스는 고추기름을 주로 하여 만든다. 맛 또한 서양 칠리소스와는 달리 달고 시고,
매콤한 맛이 조화를 이루는 것이 특징이다. 유방녕 주방장이 만드는 칠리소스는 찹쌀을 넣는 것이 특징. 이때 사용하는 찹쌀은 갈아서 막걸리에
숙성시킨 찹쌀주와 같은 형태로 칠리소스의 향기를 더욱 풍부하게 만든다. 칠리소스는 해물과 잘 어울리며 특히 튀긴 새우와 안성맞춤이다.
재료(5인분 기준): 닭육수 50g, 설탕 50g, 식초 25g, 두반장 5g, 찹쌀을 갈아 막걸리에 숙성시킨 찹쌀주 15g, 케첩 10g, 고추기름 1국자, 파·마늘·생강 약간씩, 녹말물 적당량
만드는 법 1. 달구어진 팬에 고추기름, 파, 마늘, 생강을 넣고 향이 나도록 볶는다. 2. 1에 닭육수를 붓고 나머지 재료를 넣어 끓인다. 3. 재료가 익으면 마지막으로 녹말물을 넣어 소스의 농도를 조절한다.
달고 시고 매콤한 맛을 내는 칠리소스는 재료 중 한 가지를 조금이라도 많이 넣으면 맛의 균형이 깨지기 때문에 비율을 정확히 맞추는 것이 포인트다.
또한 중국요리 만들 때 사용.하는 닭육수는 만드는 과정이 복잡하므로 일반 가정에서는 치킨스톡으로 대체해도 된다.
응용 담백하고 깔끔한 깐풍소스 깐풍은 “기름에 튀긴 것을 간장에 조린다” 혹은 “국물 없이 마르게 단시간에 향을 낸다”는 뜻이다. 보통 마늘소스라 불리기도 한다. 마늘과 간장의 풍부한 향이 잘 어우러지는 것이 특징. 재료(5인분 기준): 닭육수 150g, 간장 85g, 식초 70g, 설탕 25g, 후추 2.5g, 식용유 적당량 1. 볼에 닭육수, 간장, 식초, 설탕, 후추를 넣어 잘 섞는다. 2. 달구어진 팬에 식용유를 조금 넣고 1과 적당히 썬 마른고추, 다진 파, 다진 마늘, 부추 등을 넣고 볶는다. 3. 튀긴 닭고기를 2에 넣고 골고루 버무린다.
매콤한 맛을 원한다면 볶을 때 식용유 대신 고추기름을 사용한다. 또 풋고추와 청양고추를 다져서 넣으면 톡 쏘는 매운맛이 나면서 입맛을 돋워준다.
새콤달콤한 맛이 특징인 케첩소스는 아이들이 특히 좋아하는 소스. 토마토의 진한 향을 느낄 수 있어 일반적으로 스파게티나 피자, 미트볼 등 서양 요리에 어울린다고 생각하기 쉽지만 중식 요리에도 널리 사용된다.
탕수육 소스가 대표적. 이 밖에 홍합, 전복 등 해산물과도 잘 어울려 이용범위가 다양하다.
토마토 적당량, 계피·월계수 약간씩, 물 9kg
2차-케첩 1/3통, AI소스 3/4병, 설탕 650g, 소금 33g, 녹말물 적당량, 오이·당근·완두콩·양파 적당량씩
1. 냄비에 물을 붓고 큼직하게 썬 양파, 당근, 셀러리, 홍고추, 풋고추,감자, 계피,월계수,토마토를 넣고 물이1/3가량 줄어들 때까지 끓인다.
2. 1의 조린 물에 케첩과 AI소스, 설탕, 소금을 넣어 색과 간을 맞춘 다음 녹말물을 풀어 농도를 맞춘다.
3. 2에 적당하게 썬 오이, 당근, 양파, 완두콩을 넣고 채소가 살짝 익을 정도로 볶는다.
tip 새콤달콤한 맛이 특징인 케첩소스는 다양한 향신채(셀러리, 당근, 고추 등)가 들어가는데, 충분히 끓여내야 향신채의 맛이 살아나 조리 후 잡냄새도 없고 맛이 한결 깔끔하다.
트렌드 고기 요리와 잘 어울리는 통후추소스 통후추의 풍부한 향과 맛이 살아 있는 소스로 닭고기, 쇠고기 등의 육류 요리와 잘 어울린다. 일반 가정에서는 LA갈비를 익혀 통후추 소스로 버무려 먹어도 맛있다. 굴소스 5g, 다진 셀러리 20g, 다진 파 20g, 다진 마늘 20g, 통후추 가루 1작은술, 녹말물 적당량
1. 볼에 닭육수, 간장, 설탕, 굴소스 등 분량의 재료를 넣고 잘 섞어준다. 2. 1을 팬에 담고 끓이다가 볶은 고기와 채소를 함께 넣어 버무린 후 녹말물로 농도를 조절한다. 일반 후추를 사용하면 통후추소스 특유의 향과 맛을 낼 수 없다. 통후추를 굵게 갈아서 사용하는 것이 좋다. 생크림소스는 해물과 궁합이 잘 맞으며 튀김 요리의 소스로 많이 이용된다. 새우나 오징어 그리고 생선튀김의 소스로 이용하면 좋다. 재료(5인분 기준): 생크림 1/2통, 마요네즈 500g, 소금 40g, 설탕 450g, 라임주스 200g, 레몬즙(레몬 1/2개 분량) 1. 볼에 생크림과 마요네즈, 소금, 설탕, 라임주스, 레몬즙을 넣어 농도를 조절해가며 섞는다. 2. 튀긴 새우나 오징어 등의 재료에 뿌려 낸다. 생크림소스는 실온에 보관하면 금세 묽어지기 때문에 냉장 보관을 해야 한다. 라임즙과 레몬즙은 상큼한 맛을 내기도 하지만 소독효과까지 있어 일석이조. 소스 만들기 ① - 메리어트호텔 주방장이 알려주는 양식 소스 6가지 기본
화이트 소스는 닭고기, 새우, 채소 등과 잘 어울리는 소스로 그라탱, 크로켓 등 이용 범위가 넓다.
흔히 화이트 소스라고 하지만 프랑스명으로는 베샤멜 소스(bechamel sauce)라고 불린다.
엄밀한 의미에서 베샤멜 소스는 여러 가지 화이트 소스군으로 응용해 사용하는 모체 소스(mother sauce)를
의미하나 현재 사용되는 범위에서는 화이트 소스와 같은 의미로 해석한다. 일반적인 조리법은 화이트 루 (white roux, 밀가루와 버터를 1:1 비율로 넣어,
열을 가해 방울이 올라오고 밝은 색이 돌 정도로 살짝 가열한 상태)에 우유를 넣어 농도를 내고 약간의 양념을 첨가하는 것.
재료 우유 1000㎖, 버터 50g, 밀가루 50g, 채 썬 샬롯(보라색 양파) 40g, 타임 10g, 월계수잎 3g, 너트메그 3g, 소금 10g, 후추 약간
1. 냄비에 우유를 붓고, 샬롯과 타임, 월계수잎을 넣고 허브향이 우러나도록 한소끔 끓인다.
2. 다른 냄비에는 버터를 녹여 밀가루를 넣고 우윳빛이 돌도록 약한 불에서 4분 정도 볶는다.
3. 2에 1의 우유를 조금씩 부으면서 걸쭉해질 때까지 끓인다. 이때 눌어붙지 않도록 자주 저어주면서 30분 정도 약한 불에서 끓인다. 소금과 후추, 너트메그로로 간하고 신선한 버터나 크림을 첨가한다.
화이트 소스는 30분 이상 약한 불에서 끓여주면 소스가 더욱 신선하고 부드러워진다. 밀가루를 볶을 때 느끼한 것이 싫다면 버터 대신 올리브유를 사용해도 된다.
브라운 소스(Brown Sauce)
짙은 갈색을 띠는 브라운 소스는 육류나 채소의 조림 등에 주로 이용된다.
화이트 소스와 달리 밀가루를 황갈색이 날 때까지 볶아야 하는데 자칫 잘못하면 눋기 때문에 주의해야 한다.
또 약한 불에서 나무 주걱으로 쉬지 않고 저어 질퍽하게 볶아내는 것이 맛내기 포인트.
스테이크, 스튜, 포크커틀릿, 햄버거스테이크 등 고기 요리에 주로 이용된다. 로스트 치킨 등
닭이나 칠면조 요리나 따뜻한 매시트 포테이토와도 잘 어울린다.
물 2000㎖, 소뼈 800g, 송아지뼈 200g, 당근 40g, 양파 40g, 부추 40g, 셀러리 40g, 샬롯 40g, 토마토페이스트10g, 타임 3g, 월계수잎 1g, 후추 8g, 소금 20g, 올리브유 적당량
1. 소뼈와 송아지뼈를 작게 잘라 깨끗이 씻은 후 황갈색이 될 때까지 오븐에 넣어 굽는다.
2. 당근, 양파, 부추, 셀러리 등 각종 채소는 깍둑 썰어 냄비에 담고 올리브유를 두른 후 10분간 볶는다.
3. 2의 볶은 채소에 구운 뼈와 월계수잎, 타임을 넣고 토마토 페이스트와 물을 더해 약한 불에서 5시간 동안 끓인다. 국물이 2/3로 줄어들면 체에 걸러 갈색 국물만 사용하고 소금, 후추로 간한다.
브라운 소스를 만들 때는 약한 불에서 천천히 끓여야 한다. 센 불에서 오랫동안 끓이면 색깔이 어두워지고, 쓴맛이 나기 때문.
육수를 내는 과정이 까다로우므로 일반 가정에선 마트에서 판매하는 비프스톡이나 송아지뼈 스톡을 이용하면 간단하게 육수를 만들 수 있다
응용 레드와인 소스(Red Wine Sauce)
와인의 짙은 향이 배어 있는 레드와인 소스는 스테이크, 커틀릿, 미트볼 등 모든 종류의 육류 요리와 잘 어울린다.
고기 요리 외에도 오므라이스나 볶음밥에 곁들임 소스로 내어도 좋다. 걸쭉하게 점성이
있도록 만들어야 제대로 된 소스 맛이 우러나므로 눌어붙지 않게 약한 불에서 충분히 끓여낸다.
샬롯 100g, 양파 60g, 올리브유 15g, 후추 5g, 레드와인 400g, 브라운 소스 600g, 버터 50g, 소금 3g
1.양파와 샬롯은 깨끗이 씻어 가늘게 채 썬다.
2올리브유를 두른 팬을 달군 후 채 썬 샬롯과 양파를 넣고 황갈색이 날 때까지 볶아준다. 3. 2에 레드와인을 더해 꿀처럼 점성이
강해질 때까지 조린다. 분량의 브라운 소스를 넣고 1시간 동안 약한 불에서 조린 후 불에서 내려 소금, 후추로 간하고, 신선한 버터를 더해준다.
레드와인 소스의 풍미는 질 좋은 와인을 사용하는 데서부터 시작된다. 소스 맛의 대부분을 와인이 결정짓기 때문. 너무 저렴한 와인은 와인 소스의 깊은 맛과 향이 제대로 우러나지 않는다.
토마토 소스(Tomato Sauce)
이탈리아 요리의 가장 기본이 되는 소스. 토마토의 핵심 성분 중 하나인 리코펜은
항노화 기능이 있다. 빨갛게 익은 토마토에 많이 들어 있으며, 익혀 먹거나 기름과 함께 조리할 때 잘 흡수된다. 따라서 토마토는 생으로 먹는 것보다 요리로 즐기는 것이 좋다.
특히 잘 익은 토마토로 만든 토마토소스는 파스타뿐 아니라 미트볼, 그라탱, 리조토 등
이용범위가 다양하다. 냉장 보관시 4~7일간 보관이 가능하므로 한번에 며칠 먹을 분량을 만들어도 괜찮다.
홀토마토 2캔, 올리브유 50ml, 샬롯 55g, 월계수잎 1g, 마늘 15g, 소금 6g, 후추 3g
1. 달군 팬에 올리브유를 둘러 다진 샬롯과 월계수잎을 넣고 밝은 황갈색이 될 때까지 저으며 8분 정도 볶아준다.
2. 1에 다진 마늘을 넣고 1분간 저으며 볶는다.
3. 2에 다진 홀토마토를 더해 15~20분간 약한 불에서 끓여준다. 불에서 내려 소금, 후추로 간한다.
홀토마토 캔 대신 생토마토를 이용할 경우 달콤한 맛이 강한 잘 익은 토마토를 골라야 하고, 소스는 약한 불에서 20분 넘게는 끓이지 않는 것이 중요하다.
너무 오래 끓이면 맛과 향이 강해져 재료 본연의 맛을 살려주지 못하기 때문. 소스가 너무 진하다면 육수를 부어 농도를 조절해도 좋다.
트렌드 홀랜다이즈 소스(Hollandaise Sauce)
샬롯 15g, 통후추 3g, 화이트와인 60g, 달걀노른자 4g, 버터 390g, 레몬즙 40g, 파프리카 4g, 파슬리 5g 1. 고체의 버터를 액체가 될 때까지 약한 불에서 은근히 녹인 다음 바닥에 가라앉은 침전물은 그대로 두고 맑게 뜬 액상버터를 따로 부어둔다. 2. 달걀노른자를 잘 섞은 후 와인과 달걀 반쪽에 들어갈 분량의 물(25~28cc)을 섞어 85℃ 이하의 물에서 중탕한다. 3. 2를 거품기로 빠르고 힘차게 휘젓는다. 달걀물이 부드럽게 거품을 일으킬 때쯤 녹인 버터를 넣어 천천히 버터가 섞이도록 한다. 4. 소금과 후추, 레몬즙, 파프리카로 간하고, 다진 파슬리를 얹어낸다. 홀랜다이즈 소스는 구운 생선 위에 얹어내는 것이기 때문에 묽지 않고 점성이 강해야 한다. 또 달걀물은 85℃가 넘으면 익어버리므로 버터와 잘 섞을 수 없다. 따라서 중탕해서 부드러운 거품 상태를 유지해야 한다.
키토산 토마토 300g, 샬롯 35g, 마늘 25g, 올리브유 25g, 말린 오레가노 3g, 바질 8g, 레몬즙 약간, 홍고추 4g, 풋고추 4g, 파슬리 3g, 소금 2g, 후추 3g, 올리브유 적당량 1. 키토산 토마토를 뜨거운 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗겨낸 후 작은 사각형 형태로 잘라 그릇에 옮겨놓는다. 2. 샬롯과 마늘, 고추 2개를 잘게 다져 토마토가 담긴 그릇에 넣고 잘 섞어준다. 3. 소금과 후추, 말린 오레가노로 간하고 올리브유와 레몬즙을 넣는다. 다진 파슬리와 바질을 섞어준다. 생키토산 소스는 빵과 함께 구운 고기 또는 생선류에 잘 어울린다. 차거나 뜨겁게 하지 말고, 실온으로 상에 내었을 때 가장 맛있다. 이탈리아 토마토인 키토산 토마토는 빨갛고 길쭉한 모양이 특이한데 우리나라 토마토보다 당도가 강하고 씹는 맛이 강해 이탈리아 요리를 만들 때 사용하면 좋다. 요즘은 일반 마트에서도 키토산 토마토를 쉽게 구입할 수 있다. |
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