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조림, 맛있는 노하우
1. 고등어, 꽁치, 삼치 등의 등푸른 생선을 조릴 때는 꼭 소금을 푼 쌀뜨물에 헹궈 비린 맛을 없앤 후 조리한다. 쌀뜨물의 녹말기가 생선의 비린내를 가시게 하는 효과가 있다.
2. 생선을 조릴 때는 생선만을 담고 조려도 되지만, 생선의 살에 간이 알맞게 배고 타지 않도록 하기 위해서는 감자, 무, 양파, 우거지 등의 부재료를 바닥에 깔고 생선을 올려 조리는 것이 좋다.
3. 고추장이나 고춧가루를 넣어 매콤하고 칼칼하게 맛을 낸 양념장에 조려야 비린 맛도 없고 생선살의 단맛이 잘 우러난다. 비린 맛이 많이 나는 생선은 된장으로 비린 맛을 약간 가시게 할 수도 있다.
4. 생선조림을 할 때 쌀뜨물 또는 다시마 우린 물 등을 넣는 것이 국물 맛이 더욱 담백하게 우러나고 생선의 맛을 한결 업그레이드 시켜준다.
감칠맛 내는 조림
양념장간장매운양념장
● 재료
간장 3큰술, 다진 청양고추 2큰술, 다진 붉은 고추 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 약간, 물엿 1큰술, 후춧가루 약간
● 만드는 법
간장에 다진 청양고추와 붉은 고추를 넣어 매운맛을 낸 뒤 파, 마늘, 생강, 물엿, 후춧가루를 넣어 고루 섞어 양념장을 만든다.
● 활용 요리
청양고추와 붉은 고추를 다져서 넣으면 생선의 비린 맛을 없애주고 칼칼한 맛을 내준다. 고등어, 꽁치, 청어, 갈치 등 비린 맛이 많이 나는 생선에 제격.
고추장엿장양념장
● 재료
고추장 3큰술, 고춧가루 1큰술, 간장 1큰술, 물엿 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 1큰술, 청주 1큰술, 참기름 1작은술, 통깨·후춧가루 약간씩
● 만드는 법
고추장과 고춧가루를 섞은 뒤 나머지 양념을 넣어 고루 섞는다. 쌀뜨물이나 다시마 우린 물을 섞어서 조림을 해야 생선이 쉽게 타지 않는다.
● 활용 요리
삼치, 갈치, 조기, 자반고등어 등의 생선조림에 적당하다. 고추장의 텁텁한 맛을 간장과 고춧가루로 조절하여 양념장을 만들어 조리면 깊은 감칠맛이 난다.
고춧가루양념장
● 재료
고춧가루 3큰술, 다시마 우린 물 3큰술, 참치액 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 약간, 맛술 2큰술
● 만드는 법
다시마 우린 물에 고춧가루와 참치액을 넣고 고루 풀어 색을 낸 다음 파, 마늘, 생강즙, 맛술을 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다.
● 활용 요리
무, 감자, 양파, 우거지 등의 부재료를 넣는 생선조림과 궁합이 잘 맞는다. 고등어, 삼치, 조기, 꽁치 등의 생선을 조릴 때 넣으면 좋다.
꽈리고추갈치조림
● 준비할 재료
갈치 1마리, 꽈리고추 15개, 대파 1대, 소금 약간, 조림장(고추장 1큰술, 고운 고춧가루 1큰술, 간장 1큰술, 맛술 1큰술, 참기름 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 약간, 쌀뜨물 1/4컵)
● 만드는 법
1. 갈치는 머리와 꼬리를 잘라내고 내장을 빼낸 뒤 옅은 소금물에 씻어 4cm 길이로 토막 낸다.
2. 꽈리고추는 깨끗이 씻어 물기를 닦은 다음 꼭지를 떼어내고 반 가른다. 대파는 굵게 채 썬다.
3. 냄비에 갈치를 올리고 조림장을 고루 부어 중불에서 조린다.
4. 갈치에 양념이 고루 배면서 끓으면 꽈리고추를 넣어 양념장을 입힌 다음 약한 불에서 잠시 조려 윤기가 나면 바로 꺼낸다.
Cooking point
갈치를 먼저 양념장에 조린 뒤 꽈리고추를 넣어 살짝 익힌 상태로 상에 내야 꽈리고추의 색감이 살아나 더욱 먹음직스럽게 보인다. 또한 갈치는 양념장이 깊게 배어 더욱 맛있다.
고등어김치조림
● 준비할 재료
고등어 1마리, 배추김치 1/4포기, 대파 1대, 양파 1/2개, 청양고추 2개, 굵은 소금 약간, 조림장(고춧가루 2큰술, 고추장 1작은술, 참치액 1작은술, 청주 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 약간, 쌀뜨물 1컵)
● 만드는 법
1. 고등어는 머리와 꼬리를 자르고 내장을 제거한 뒤 2cm 길이로 토막내어 굵은 소금을 푼 물에 헹궈 건진다.
2. 배추김치는 소를 털어 손으로 길게 찢고 대파와 양파는 굵게 채 썬다. 청양고추는 송송 썬다.
3. 쌀뜨물에 고춧가루와 고추장을 풀고 나머지 양념을 넣어 고루 섞어 조림장을 만든다.
4. 냄비에 배추김치를 깔고 고등어를 올린 다음 양파를 얹고 조림장을 끼얹어 중간 불에 올려 끓인다.
5. 양념이 끓어오르면 대파와 청양고추를 올리고 불을 약하게 줄여 고등어와 김치가 무르게 익으면 간을 맞춰 그릇에 담아낸다.
Cooking point
고등어김치조림은 김치가 무르게 익으면서 고등어의 맛이 진하게 배어야 맛있다. 조림장에 쌀뜨물을 섞어 비린 맛을 잡고 묵은 잡내가 나지 않는 김치를 넣는 게 중요하다.
조기무조림
● 준비할 재료
조기 3마리, 무 150g, 붉은 고추 1개, 청양고추 2개, 송송 썬 쪽파 3큰술, 소금 약간, 쌀뜨물 3컵, 조림장(간장 1큰술, 참치액 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/4작은술, 맛술 2큰술, 참기름 1작은술, 통깨 1작은술, 소금 약간)
● 만드는 법
1. 조기는 비늘을 긁어내고 씻어 쌀뜨물에 담가 비린 맛을 없앤 뒤 소금을 뿌려 잠시 꾸덕꾸덕하게 말린다.
2. 무는 1cm 폭, 사방 6cm 크기로 자르고 붉은 고추와 청양고추는 반 갈라 씨를 털어 굵게 채 썬다. 쪽파는 송송 썬다.
3. 냄비에 무와 조기를 넣고 조림장을 얹은 뒤 쌀뜨물 1컵을 붓고 중간 불에 올려 끓인다.
4. 무와 조기에 간이 배면 붉은 고추와 청양고추를 올려 매콤한 맛을 살리고 국물이 자작하게 조려지면 쪽파를 뿌려서 그릇에 담아낸다.
Cooking point
조기는 특히 조림을 할 때 비린 맛이 많이 나는데 쌀뜨물에 담갔다 꺼내면 비린 맛을 잡을 수 있다. 끓일 때에도 조림장에 쌀뜨물을 부어서 끓여야 비린 맛이 완전히 사라진다.
 ♬ 흑산도 아가씨-
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