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국물 요리 전문가의 비법을 공개한다
국 & 찌개 스페셜 단기 특강 | |
| 밥상의 가장 기본이 되는 국&찌개. 맛있게 끓인 국&찌개만 있어도 반찬 걱정이 없다. 하지만 제대로 맛내기, 알맞게 간 맞추기가 만만치 않다. 대한민국 주부들의 최대 고민거리인 1백 점짜리 국&찌개 끓이는 비법을 요리연구가에게 물었다. |
정성이 담긴 손맛 찌개
박종숙 선생의 맛내기 비법
된장찌개는 장맛이 중요하지만 그렇다고 장맛만 탓할 수는 없다고 말하는 박 선생. 같은 재료 같은 양념을 사용해도 다 맛이 다른 이유는 옛 어른들이 ‘손맛’이라고 표현하는 바로 그 ‘정성’에 요리 맛이 좌우되기 때문이라고 말한다. 모든 음식에는 정성이 필요하고 정성이 들어가면 그만큼 음식 맛이 좋아지게 마련이란다. 지금부터 박종숙 선생에게 정성을 들이고 깊은 맛을 살려 제대로 끓이는 법을 배워보자.
박종숙 선생의 국물 내기 노하우 3가지 | |
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01 된장은 곱게 갈아 사용한다 된장을 적당량의 물과 함께 믹서에 곱게 갈아 사용한다. 된장 속에 들어 있는 콩 알갱이까지 모두 먹게 돼 된장 특유의 깊은 맛을 살리고 단백질 섭취량을 높일 수 있다.
02 게 껍질로 시원한 국물 맛을 낸다 밀대로 밀어 살과 껍질을 따로 분리한 뒤 껍질은 국물 우릴 때 활용하고 살은 따로 익혀낸다.
03 고추장으로 깊은 맛을 낸다 된장을 넣고 끓이는 국물 요리에는 고추장을 약간 넣는다. 된장 요리에 고추장을 약간 넣으면 진하고 깊은 맛이 난다. | |
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시원하게 끓여 속 푼다
황태 콩나물국
황태포 70g, 들기름 3큰술, 다진 마늘·액젓 1큰술씩, 생강즙 1작은술, 무 100g, 마른 붉은 고추 1개, 북어 머리 국물 4컵(다시마 10×10㎝ 1장, 북어 머리 2개, 물 6컵), 쌀뜨물 4컵, 어린 콩나물 300g, 굵은 파 1대, 새우젓 1½큰술, 후춧가루 약간
만_들_기
1 황태포는 적당한 길이로 잘라 찬물에 살짝 담갔다가 꼭 짠 뒤 들기름과 다진 마늘, 액젓, 생강즙으로 조무조물 무친다. 무는 감자 깎는 칼로 얇게 저민다.
2 ①의 팬에 황태포와 무를 볶다가 마른 붉은 고추, 북어 머리 국물, 쌀뜨물을 붓고 푹 끓인다.
3 ②가 한소끔 끓어 뽀얀 국물이 우러나면 콩나물과 어슷썬 굵은 파를 넣고 끓인다.
4 ③이 끓으면 새우젓으로 간을 맞추고 후춧가루를 뿌린다.
5 먼저 그릇에 콩나물을 건져 담고 황태채와 무를 담은 뒤 국물을 부어 낸다. | |
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얼큰하고 자작하게 끓인다
바지락 순두부찌개
순두부 1봉, 바지락 100g, 애호박 30g, 다진 굵은 파 10g, 새우젓 ½큰술, 달걀·풋고추 1개씩, 멸치국물 1컵, 붉은 고추 ½개
매운 양념 다진 돼지고기 50g, 식용유·다진 마늘· 고춧가루 1큰술씩, 생강즙 ½작은술, 액젓 ½큰술
만_들_기
1 바지락은 해감을 빼고 애호박은 반달 모양으로 썬다.
2 붉은 고추와 풋고추는 송송 썰어 씨를 털어낸다.
3 뜨겁게 달군 냄비나 뚝배기에 식용유를 두르고 다진 마늘과 생강즙을 볶다가 다진 돼지고기와 액젓을 넣어 함께 볶는다. 돼지고기가 익으면 고운 고춧가루를 넣고 비비듯이 개서 양념을 만든다.
4 매운 양념에 고춧가루가 잘 어우러지면 바지락과 물을 먼저 넣고 끓여 찌개 국물을 낸다.
5 바지락이 익어 입이 벌어지면 순두부를 큼직하게 떠 넣고 국물이 다시 끓어오르면 나머지 재료를 넣고 새우젓으로 간을 맞춘 뒤 한소끔 더 끓인다. 식성에 따라 달걀노른자를 띄워 낸다 | |
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부드러운 게살만 발라낸다
꽃게 아욱국
꽃게 500g, 아욱 200g(손질한 양), 굵은 파 ⅓대, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 ½큰술
된장 국물 쌀뜨물 8컵, 된장 3큰술, 고추장 1큰술
만_들_기
1 아욱은 잘 다듬은 뒤 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2 꽃게는 싱싱한 것으로 준비해 깨끗하게 손질하고 반으로 가른다.
3 도마에 꽃게를 올리고 나무 밀대를 이용해 밖에서 안쪽으로 밀어 살과 게껍질을 분리한다.
4 냄비에 쌀뜨물과 살을 발라낸 게 껍질만 넣고 10분 정도 끓여 꽃게 국물을 만든다.
5 국물이 끓으면 껍질을 건져내고 된장과 고추장을 적당히 푼다.
6 ⑤의 국물에 맛이 들면 손질한 아욱을 넣고 끓이다가 꽃게 살을 넣고 한소끔 더 끓인다.
7 ⑥에 어슷하게 썬 굵은 파와 다진 마늘, 생강즙을 넣고 한소끔 끓여 완성한다. | | | |
