청어요리

청어

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청어목 청어과 바닷물고기. 몸길이 35㎝.

몸은 가늘고 길어서 정어리와 구별하기 어려울 정도로 비슷하나, 방사상의 융기선이 없는 점, 꼬리에 특수화된 비늘이 없는 점, 옆구리에 검은 점이 없는 점 등으로 구별된다.
몸빛깔은 담흑색에 푸른색을 띠고 있으나 배 쪽은 은백색이다.
양쪽 턱에는 작은 이빨이 있고, 혀와 서골(鋤骨)에도 각각 2줄의 좁은 이빨띠가 있다.
비늘은 떨어지기 쉬운 둥근비늘이다.
대표적인 한해성 어류로, 3월 하순부터 수온이 4∼5℃ 가까이 올라가면 성숙한 성어는 깊은 바다에서 연안의 해조류가 무성하고 암초가 있는 얕은 연안이나 내만으로 떼를 지어 몰려오고, 그 곳에서 12월부터 이듬해 4월 사이에 산란한다.
먹이는 플랑크톤성 갑각류이다. 한국에서는 수온변화 등의 자연조건의 변화로 청어가 감소 추세에 있다.

태평양청어의 분포 남한(南限)은, 아시아쪽에서는 한반도 동안 선단(東岸先端), 일본에서는 아키타현[秋田縣] 정도까지이고, 태평양 쪽에서는 이바라키현까지이다.
북방에서는 연해주·사할린의 양쪽 해안으로부터 오호츠크해 북부수역 일대에, 그리고 베링해에서는 오류토르와 브리스틀만에 분포하며 베링해협을 건너서 북극해에 접한 연안까지 미치고 있다.
미국쪽에서는 알래스카로부터 캘리포니아의 산티아고 근해까지 분포하고 있다. 대서양청어는 노르웨이 연안과 아이슬란드 근해, 북해 북미대륙의 뉴펀들랜드 근해 등에 분포한다.

100g의 청어는 155칼로리 가량의 열량을 내며 단백질을 구성하는 필수아미노산으로 로이신 . 라이신 . 이소로이신 . 발린 . 메티오닌 등이 차례로 많이 들어 있어 그 질이 매우 우수하다.
옛날부터 청어죽이 보신제로 추천되어 왔고, 병후의 회복기에 좋은 식품으로 알려져 왔다.

청어의 간에는 비타민B12가 특히 많이 들어 있어 빈혈기가 있는 사람에게는 좋은 식품이다. 특히 다리쪽 하체가 허약한 사람에게 좋은 것으로 되어 있다.

쓸개는 각종 눈병을 치료하는데 쓰여 왔고, 청어젓은 단독(丹毒)에 바르면 신효하게 잘 낫는다고 전해오고 있다.

청어를 이용한 음식으로는 비웃죽(비웃을 살로만 끓여 체에 걸러서 멥쌀을 넣고 쑨 죽). 비웃찜(비웃을 밀가루 달걀을 씌워 지져서 국물이 바득한 맑은 장국에 끓인 음식). 비웃지짐이 (고추장물에 비웃을 토막쳐 넣고 쇠고기와 콩나물 그리고 파를 섞어 끓인 음식) 등이 있다.

♠ 한방에서는 종기가 났을 때 청어젓에 백반가루를 개어 붙인다.
♠ 눈이 충혈 될 때에는 청어를 꿀에 타서 눈가에 발라주면 잘 낫는다.

※ 영양성분 함량 : (염장) 수분 64.8%, 단백질 17.5g, 지질 9.0g, 회분 8.5g, 칼슘 55mg, 인 228mg, 철 6.0mg, 비타민 B1 0.02mg, B2 0.30mg.

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◈ 청어조림
재료
청어 .................... 1마리
무 ...................... 약간
양파·당근 .............. 반개씩
파 ...................... 반뿌리
고춧가루 ................ 2큰술
간장·다진마늘·설탕 .... 1큰술씩
소금·후추·깨 .......... 약간씩

<만드는 법>

청어는 머리를 제거하고 절반으로 잘라 내장을 없앤 후 흐르는 물에 씻어 손질한다.

프라이팬에 물을 얇게 붓고 무와 양파,당근 등의 야채를 보기좋게 썰어 넣고 그 위에 다듬은 청어를 얹는다.

마늘,고춧가루,간장,설탕으로 양념한 다음 프라이팬 뚜껑을 덮고 30분 정도 졸인다.

◈ 청어구이
재료 청어 ............... 2마리(500g)
레몬 ................ 1/2개
상추 ................ 3잎
소금

양념간장
간장. 설탕. 다진 마늘 ........ 조금
대파 ......................... 1뿌리
다진 생강, 깨소금, 후추, 실고추, 참기름

<만드는 법>

청어는 싱싱한 것을 골라서 아가미와 내장을 꺼내고 비늘을 깨끗이 긁어낸 후 씻은 후 양면에 1cm 넓이로 잘게 칼집을 넣어 간이 배도록 소금에 살짝 절여 놓는다.

간장에 다진 마늘·대파·다진 생강·설탕·깨소금·후추·실고추·참기름을 넣어 양념장을 만들어 놓는다.

소금에 살짝 절인 생선에 양념장을 앞뒤로 고루 발라 30분 정도 재어 간이 충분히 스며들도록 한다.

석쇠에 기름을 발라 달궈 놓는다.

재어 놓은 생선을 석쇠에 올려 놓고 앞뒤로 뒤집어가며 굽는다. 구울 때에 남은 양념장을 더 발라가면서 타지 않도록 주의하여 속까지 완전히 익힌다.

접시에 상추잎을 깔고 청어구이를 담는데, 이 때 레몬 썬 것을 곁들여 낸다.
생선요리에는 레몬을 곁들이는데, 레몬즙을 생선 위에 짜서 먹으면 레몬의 새콤한 맛이 생선이 맛을 더해 준다.

◈ 청어 냉이 조림
재료
청어 .................. 2마리
냉이 .................. 100g
간장, 설탕, 고추장, 고춧가루, 다진 생강, 다진마늘, 참기름

<만드는 법>

청어2마리는 비늘,아가미, 내장을 제거하고 통으로 준비한다.

등 양쪽에 어슷하게 칼집 2～3번을 넣고 소금을 뿌려 1시간 재운다.

냉이 100g은 손질한 후에 끓는 소금물에 넣어 숨만 죽여서 건져낸다.

냉이는 찬물에 담가 식힌 후 물기를 짠다.

팬에 물1T, 간장4T, 설탕2T, 고추장1T, 고춧가루1T, 다진 생강1/2t, 다진마늘1T을 넣고 끓인다.

끓으면 생선을 통째로 팬에 넣고 조린다

이때 청어 위에 큰 접시(뚜껑)를 덮어주고 약불에서 20～30분 조린다.

시간이 20분 경과 후 청어 가장자리와 사이에 냉이를 넣어준다.

이때 대파, 실파도 적당히 잘라서 같이 올려준다.

생선이 거의 다 익으면 팬의 냉이를 생선 위에 덮어주고 조리는 국물을 끼얹어 주며 꼬들꼬들하게 조린다.

참기름을 냉이 덮힌 위에 뿌려준 다음 담아낸다.