<감성돔 회만들기>
※ 본 내용은 fishTV의 동영상을 캡춰한 것임을 밝힙니다.
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두미도산 50cm급 감성돔..
깨끗이 피만 빼고, 비늘은 제거하지 않는다. |
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옆 지느러미를 당겨올려보면 머리부분과 몸통부분을 칼로 분리할 Line이 보인다. |
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칼로 머리부분과 몸통부분을 분리한다. |
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머리와 몸통부분의 분리가 끝나면, 지느러미 아랫부분을 칼끝으로 분리해 나가기 시작한다.
(※우선 껍질을 분리할 예정이므로 칼끝으로 껍질만 분리하는 느낌으로...) |
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꼬리부분까지 칼끝으로 완전히 분리하고... |
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이번엔 배부분을 마찬가지 요령으로 분리해 나간다. |
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이제 껍질을 분리할 차례..
손으로 껍질을 집는다. |
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한손으로 살부분을 누르면서 잡아당긴다. |
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살이 과다하게 뜯어지는지 확인해가면서 껍질을 분리해나간다. |
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껍질을 다벗기고난 상태로서 내장은 전혀 건드리지 않았다. |
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이젠 뼈에서 살을 분리해내는 과정이며, 뼈와 살사이에 칼을 여러번 넣어 차근차근 분리해 나간다. |
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배부분은 여러번 칼질을 하여야 완전히 분리됨 |
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한쪽면의 포가 떠진 상태 |
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물로 씻지 않고, 깨끗한 마른수건으로 잘 닦아낸다.
현장에서는 마른수건에 생수를 뭍혀 닦아내는 방법을 사용하는 것도 좋음. |
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비린내가 많이 나는 내장을 쌓고 있던 부분을 제거한다. |
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측선부분의 강한뼈를 제거하기위해 측선의 한쪽면을 기준으로 분리한다. |
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중간 강한뼈 부분을 제거한다. |
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감성돔회를 작품으로 승화시키기 위한 준비... |
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지느러미는 좀더 생동감있게 보이기 위해 이쑤시개로 고정한다. |
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이리와서 절 맛있게 드세요...~~ *^^* |
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회는 썰어내는 방법에 따라 맛의 차이가 있지만, 기본은 살결의 반대방향으로 썰어나가야 쫄깃함을 느낄 수 있다. |
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정성껏 데코레이션에 신경을 써가며 부위에 맞게 담는다. |
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완성!! |
