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바삭바삭한 반죽 실험
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  1. 부침가루만 얼음물로 반죽
가장 편하고 만만한 방법이지만, 실험한 반죽 중 가장 바삭거렸고 식고 나서도 바삭거림이 남아 있었다. 얼음물을 넣어 반죽하니 오히려 튀김가루보다 더 바삭거렸다. 속은 촉촉함이 느껴졌다.
2. 녹말:밀가루=1 : 3 반죽
전체적으로는 쫄깃한 맛이 느껴졌고 전의 가장자리만 조금 바삭했다. 체에 한 번 내려서 반죽하면 더 바삭바삭해진다.
3. 튀김가루로만 반죽 부침가루로 한 것보다 더 바삭거리는 느낌이 강할 줄 알았는데 바삭바삭거린다는 느낌보다는 핫 케이크처럼 폭신폭신했다. 튀김옷을 입혔을 때처럼 약간은 뻣뻣하고 텁텁한 맛이 나기도.
4. 밀가루:메밀가루:찹쌀가루=1 : 1 : 1 반죽 밀가루에 메밀가루를 섞어서 전을 부치면 전 맛이 구수해져서 요리 선생님들이 애용하는 방법. 밀가루에 찹쌀가루만 넣어 반죽하면 부쳐냈을 때 축축 늘어지고 부드러운 느낌인데, 여기에 구수한 맛과 바삭함을 더해준다는 메밀가루를 섞으니 찹쌀가루가 동량 들어갔음에도 바삭한 느낌이 더 든다.
| 결론 부침가루에 얼음물을 넣어 반죽했을 때 가장 바삭바삭거렸고 만들기도 편했다. 예상을 뒤엎고 부침가루에 얼음물 반죽이 튀김가루로 하는 것보다 바삭거리는 느낌이 더했다는 게 재미있는 결과. |
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Tip. 부침개, 바삭바삭하게 부치려면
반죽은 대강 섞어 바로 부칠 것 반죽을 오래 섞고 나서 시간이 지나면 글루텐이 형성되어 부드러워지니 가루가 살짝 남아 있게 대강만 반죽해서 즉시 부쳐야 한다.
기름은 넉넉히, 튀기듯이 부칠 것 너무 약한 불에 부치면 바삭바삭하게 부치기 힘들며 중불에서 부쳐야 맛있다. 기름은 조금 넉넉히 둘러야 하며, 반죽을 한 번 뒤집어준 후에도 기름을 다시 넉넉히 흘려줄 것.
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 쫄깃하고 부드러운 반죽 실험
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  1. 밀가루:감자가루=1 : 1 반죽
감자가루의 입자가 고와서인지 반죽이 제일 곱다. 먹어보니 찰기가 있고 쫄깃한 맛이 강하다.
2. 부침가루 반죽에 감자 갈아 넣기
감자를 강판에 갈아 녹말을 가라앉힌 후 건더기만 건져 부침가루와 섞어 부쳤더니 감자가루를 넣어 부친 것과는 씹는 맛 자체가 달랐다. 씹을 때 차지게 느껴지고 반죽이 물기를 많이 머금은 듯 촉촉하고 부드러웠다. 전의 색깔도 노릇하니 더 맛있어 보였다. 참고로 감자는 강판에 갈아야 한다. 귀찮다고 믹서에 갈면 제 맛이 안 난다.
3. 부침가루:밀가루=1 : 1 반죽
쫄깃한 느낌이 강해졌다. 감자가루를 넣었을 때의 촉촉한 찰기와는 달랐다.
4. 밀가루:찹쌀가루=2 : 1 반죽
찹쌀가루 때문에 부침개가 축축 늘어지며 잘게 찢어졌다. 씹는 맛이 아주 부드러워 혀에 감기나 떡을 먹는 듯한 느낌이 들기도 했다. 조금 더 늘어지는 부침개를 만들려면 밀가루와 찹쌀가루를 1 : 2로 반죽하면 된다.
| 결론 가장 맛있게 쫄깃거리는 것은 부침가루 반죽에 감자를 갈아 넣은 두 번째 방법. 감자를 갈아 넣기가 번거롭다면 감자가루를 넣어도 찰기 있고 쫄깃해 만족스러운 부침개가 된다. 찹쌀가루는 많이 넣으면 너무 차져서 떡같이 느껴지므로 적당히 쫄깃거리는 느낌을 원한다면 조금만 넣을 것. |
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Tip. 부침개, 쫄깃하고 부드럽게 부치려면
기름은 적당히, 약불에서 시작할 것 기름을 많이 두르고 중불에서 시작하면 겉부터 바삭하게 익는다. 약불에서 익히다가 나중에 중불로 올릴 것.
반죽에 달걀 넣기 달걀과 참기름 한 숟갈을 믹서에 넣고 갈아서 반죽에 섞으면 가루에 달걀 입자도 잘 퍼지고 비린내도 안 나면서 반죽이 처진다. 그래서 좀 더 폭신폭신하고 부드러운 부침개가 완성된다.
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한 가지 재료로 간단 부침개
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| 미나리 부침개 |
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| 미나리 1/4단, 반죽 재료(부침가루·메밀가루 1컵씩, 멸치육수 1½컵, 참기름 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 포도씨유 적당량 | |
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1. 미나리는 깨끗이 다듬은 후 억세지 않은 어린 부분을 골라 10cm 정도로 길게 썰어놓는다.
2. 반죽 재료를 모두 볼에 넣고 잘 섞어 반죽한다.
3. 팬에 포도씨유를 넉넉히 두른 다음 팬이 어느 정도 달궈지면 중불에서 반죽을 국자로 떠 넣고 원하는 크기로 만들어 부친다.
4. 부침개가 다 익기 전에 미나리를 얹은 후 뒤집는다.
5. 다른 부침개와 달리 노릇노릇해질 때까지 부치지 않고 속이 익었다 싶으면 원래 반죽 색이 살아 있을 때 꺼내어 접시에 담아 낸다. |
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| 미나리는 생으로 먹기도 하므로 굳이 많이 익힐 필요가 없다. 미나리 향이 살아 있도록 살짝만 익히면 된다. 멸치육수 대신 사골국물을 육수로 넣어도 맛있으며, 일반 양념장보다는 초간장에 찍어 먹으면 더 맛있다. | |
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| 깻잎 부침개 |
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| 깻잎 40장, 반죽 재료(부침가루·튀김가루 1/2컵씩, 물 3/4컵, 참치액 1큰술, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩), 양념장(국간장 1큰술, 식초·진간장·맛술 2큰술씩, 설탕·후춧가루 약간씩, 통깨·참기름 1작은술씩), 포도씨유 적당량 | |
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1. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들어놓는다.
2. 깻잎은 가로로 길게 6등분하여 송송 썰어놓는다.
3. 반죽 재료를 모두 볼에 넣고 잘 섞어서 반죽한 후 썰어놓은 깻잎을 넣고 다시 섞는다.
4. 팬에 포도씨유를 넉넉히 두른 다음 어느 정도 달궈지면 중불에서 ③의 반죽을 국자로 떠서 살짝 눌러주며 원하는 크기로 만들어 부친다.
5. 밑면이 익으면 부침개를 뒤집고, 아랫면이 적당히 익으면 다시 뒤집어서 노릇노릇하게 부쳐지면 접시에 담아 양념장과 함께 낸다. |
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| 입맛이 없을 때는 위의 반죽에 청양고추를 조금 다져서 넣으면 입맛을 돋운다. 고추장을 넣어 장떡처럼 해 먹어도 맛있다. 먹고 남은 전은 썰어서 냉동실에 두었다가 김치찌개나 고추장찌개 끓일 때 넣으면 새로운 맛이 난다. 깻잎 부침개를 반찬처럼 먹고 싶을 때는 한입 크기로 썰어서 양념장에 무쳐놓고 반찬처럼 먹어도 좋다. | |
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| 팽이버섯 부침개 |
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| 팽이버섯 2봉지, 풋고추 1개, 반죽 재료(부침가루·밀가루 1컵씩, 육수 1½컵, 고추장 4큰술, 설탕·간장·참기름 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 양념장(국간장·물·잣가루 1큰술씩, 진간장·식초 2큰술씩, 설탕·통깨 1작은술씩), 포도씨유 적당량 | |
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1. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들어놓는다.
2. 팽이버섯은 밑동을 잘라놓는다.
3. 반죽 재료를 모두 볼에 넣고 잘 섞어 반죽한다.
4. 팬에 포도씨유를 넉넉히 두른 다음 어느 정도 달궈지면 중불에서 반죽을 국자로 떠 넣고 살짝 눌러주며 원하는 크기로 만들어 부친다.
5. 다 익기 전에 팽이버섯을 나란히 부침개 위에 얹는다.
6. 밑면이 익으면 부침개를 뒤집고, 아랫면이 적당히 익으면 다시 얌전하게 뒤집어서 노릇노릇하게 부쳐지면 송송 썬 풋고추를 올려 접시에 담아 양념장과 함께 낸다. |
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| 고기처럼 쫄깃쫄깃 씹히는 맛을 원한다면 버섯을 먼저 끓는 물에 살짝 데친 다음 물기를 꽉 짠 후 부쳐 먹으면 된다. 취향에 따라 오징어 같은 해물을 넣어 먹어도 맛있는데 해물은 꼭 데쳐서 넣어야 물기가 안 생긴다. | |
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| 애호박 부침개 |
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| 애호박·치자 1개씩, 물 1/2컵, 반죽 재료(밀가루 1/2컵, 찹쌀가루 1½컵, 육수 3/4컵, 소금·후춧가루 약간씩), 포도씨유 적당량 | |
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1. 치자를 깨서 물 1/2컵에 우려놓는다.
2. 애호박은 안쪽의 속을 버리고 곱게 채를 쳐놓는다.
3. 분량의 반죽 재료를 볼에 넣고 잘 섞어 반죽한 후 우려낸 치자의 국물만 따라 함께 섞는다.
4. ③에 곱게 채 쳐놓은 애호박을 섞는다.
5. 팬에 포도씨유를 넉넉히 두른 다음 어느 정도 달궈지면 중불에서 반죽을 국자로 떠 넣고 살짝 눌러주며 원하는 크기로 만들어 부친다.
6. 밑면이 익으면 부침개를 뒤집고, 아랫면이 적당히 익으면 다시 뒤집어서 노릇노릇하게 부쳐지면 접시에 담아 낸다. |
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| 호박 속을 버리는 것은 부침개가 너무 질척거리지 않게 하기 위한 것. 호박의 향을 살리기 위해서는 반죽을 팬에 넣고 편 다음 처음부터 뚜껑을 잠시 덮었다가 속이 익고 나서 뚜껑을 열어 좀 더 익히면 호박색과 향이 살아난다. | | |
초보의 Trouble & Solution
Q. 반죽 농도는 어느 정도로 해야 되죠?
처음부터 물을 확 붓지 말고 가루 1컵에 물 반 컵 정도를 넣고 섞다가 농도를 보며 조금씩 더 넣을 것. 반죽에 채소가 들어가는 경우는 가루 1컵에 물 3/4컵이 적당하다.
Q. 속까지 잘 익히려고 최대한 얇게 부쳤는데 겉은 노릇노릇 바삭해졌는데 먹어보니 속은 반죽이 그대로예요
너무 센 불에서 시작해 안이 익기 전에 겉이 바삭해진 것. 이럴 땐 반죽을 떠 넣고 펼친 후 뚜껑을 닫아서 어느 정도 속을 익힌 후 다시 뒤집은 다음 뚜껑을 닫아주면 도움이 된다.
Q. 부침개를 뒤집는데 자꾸만 찢어져서 모양이 너무 안 나요
밑면이 어느 정도 익으면 뒤집어야 하며, 뒤집을 때는 부침개만 한 크기의 접시에 부침개를 옮겼다가 다시 팬에 엎어 놓으면 모양을 살리기 쉽다.
Q. 부침개를 칼로 깨끗하게 잘라 반찬처럼 먹으려는데 잘 안 잘라져요
뜨거울 때 칼로 탕탕 내리쳐야 잘 잘린다. |
부침개, 더 맛있게 하려면
다양한 육수로 반죽해볼 것
쇠고기육수, 닭육수, 사골육수, 황태육수, 바지락육수 등을 사용하면 각 재료의 맛이 들어가 맛깔나다. 매콤하게 하고 싶을 때는 마른 고추나 청양고추를 삶은 물을 넣으면 칼칼하고 시원한 맛이 난다. 참치액도 부침개 반죽에 넣으면 맛있어진다.
초벌구이 후 다시 지져야 맛있다
약불에서 초벌구이를 한 다음 잠깐 두었다가 다시 지져 먹으면 한 번 부친 것보다 훨씬 맛있다.
식용유 대신 포도씨유
포도씨유는 발열점이 250℃라 기름이 산화되지 않아 건강한 전을 먹을 수 있다.
밀가루 냄새를 덜 나게 하려면
반죽할 때 참기름을 조금 넣으면 밀 냄새가 덜 나고 고소하다. 밀가루 1컵에 참기름 1작은술이 적당하다. | |
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