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1] 준비된 고기를 깨끗이 �어 도마위에 올리고 회칼을 준비한다. 칼끝으로 작업을 하는 경우가 많으므로 칼끝을 미리 예리하게 갈아 두는 것이 좋다 |
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2] 고기의 등부분을 칼끝을 이용 하여 수직으로 세워 등뼈를 따라 고기의 살부분만 갈라놓는다. (뼈까지 갈라 놓지는 안함) |
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3] 칼끝을 이용하여 고기의 갈비뼈를 훌터 내리는 듯한 기분으로 살과 뼈를 분리한다. 한번에 깊히 작업을 하지 말고 여러번 칼끝을 꼬리쪽으로 훌터 내리며 가슴뼈가 절단 되지 않을정도로 작업을 해나가며 머리쪽은 미리 지느러미쪽으로 일부 절단하여 놓는 것이 작업하기 편리하다. |
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4] 지느러미 부분까지 살이 분리되면 지느러미 부분과 분리된 살을 칼날로 완전히 분리하여 떼어 낸다. |
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5] 한쪽 면의 작업이 끝나면 같은 방법으로 옆쪽의 살을 분리 한다. |
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6] 4 와 같은 방법으로 살을 떼어낸다 |
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7] 배 부분도 2 와 같은 방법으로 칼을 수직으로 세워 잘라 둔다. |
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8] 역시 3 과 같은 방법 |
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9] 역시 4 와 같은 방법 |
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10] 완전히 분리된 살부분 네조각의 지느러미 부분에 붙어 있는 지느러미 살을 별도로 분리한다 4, 의 작업에서 지느러미 부분의 기름진 부분의 살점이 뼈쪽에 붙어 버려지지 않도록 주의하여 이부분이 최대한 살쪽으로 붙어 나오도록 작업한다. |
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11] 이번엔 껍질을 제거한다. 꼬리 부분을 손끝으로 겨우 잡을 정도에서 칼날을 넣어 껍질이 잘리지 않도록 주의 하여 살과 껍질이 분리되도록 윗부분으로 살짝 밀어 내어 껍질을 힘있게 잡을 수 있는 여유를 만든다 |
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12] 칼날을 도마에 밀착 시켜적당한 길이까지 조심하여 살을 분리. |
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13] 꼬리부분의 껍질을 완전히 쥘 수 있는 길이가 화보되면 칼날을 도마위에 완전히 밀착 시키고 껍질을 힘있게 당겨보면 쉽게 껍질이 벗겨 진다. |
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14] 분리된 살점을 보기좋게 썰어 회를 만들 때는 칼의 손잡이 부분으로 고기의 살점을 45도 이상의 각도로 살짝 당기는 듯한 기분으로 살속에 칼날을 넣고 ~ |
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15] 그동작을 이어서 칼을 힘있게 당겨주에 칼날 부분에 와서 살점이 완전히 잘려 지도록 한다. 고기의 살을 잘 관찰 하여 보면 여러겹의 결이 있는데 이살결과 직각이 되는 방향으로 회를 썰면 육질이 한결 부드러워 진다. |
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16] 10의 작업에서 따로 분리하여둔 지느러미살을 별도로 먹기좋게 잘라둔다.이부분이 가자미 특히 광어의 경우 최고의 맛을 자랑하는 부분이다 이부분은 별도로 모아 회를 담아낼 때 은밀한 부분에 감추어 두고 회를 장만한사람이 몰래 빼먹는 것은 일급 비밀사항이므로 누설하지말것! |
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17] 야채등을 손질하여 회를 담아낼 그릇에 깔아 둔다. 낚시터 현장에서 잘라온 미역은 회맛을 한층돋구는 것은 사실이나 바닷가 수없이 자생하고 있는 미역이지만 어민들의 주요 소득원으로서 각 부락의 어촌게별로 주인이 정해져 있으므로 함부로 손대어서는 않될 일이다. 과욕으로 많은양의 미역을 잘라오는 행위는 범죄가 될 수도 있으므로 꼭 먹을 만큼만 가져오는 마음가짐이 필요 하겠다. |
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18] 군침이 꿀걱 |
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19] 낚아온 주인이 먼저 시식. 이춘식 조우님! 적절한 시기에 도다리 (미돈지) 48cm 한수 하여서 좋은 사진 찍었습니다. 감사한 마음으로 쐬주도 한잔 하시죠,... |
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참 고 |
1]~9]번 까지의 작업시 칼끝이 고기의 내장을 건들지 않고 살을 분리 할 수 있어 깨끗하게 처리되었다면 별도로 살점을 물로 �을 필요가 없다. 낚은 고기를 현장에서 즉시 피를 빼 버린다면 더욱 고기의 살이 흰빛의 깨끗함을 맛볼 수 있다. |
