한식의 대가 황혜성님의 <삼합장과> 따라하기

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<삼합장과>   표지에는 저장식품 건강식. 미용식이라고 되어있습니다.   2006년에 작고 하셨지만 아직도 많은 분들에게 회자되고 있는 한식의 대가 황혜성님. 이 분이 더 아름답게 빛을 내는 것은 일제강점기에서도 우리의 전통음식과 궁중음식을 널리 알리고자 노력을 했다고 합니다. 일제강점기에서는 조선의 모든 문화가 단절이 되는 시기입니다. 총독부의 날카로운 감시속에서도 우리의 문화와 전통을 잇고자 수많은 분들의 피와 땀과 눈물로 얼룩진 희생들이 정말 많았습니다. 음식문화 또한 예외는 아니었습니다. 황혜성님은 일제강점기에 한희순 상궁을 찾아가 궁중음식을 배우기 시작합니다. 처음에는 한희순 상궁과 그 주변에 계시는 분들께서 마음을 열지 않고 황혜성님을 맞이 했다고 합니다. 몇 년이 흘러도 하루도 빠짐없이 제자들을 가르치고 자투리 시간을 만들어 찾아오는 황혜성님에게 마음을 열고 궁중음식 조리법을 무려 30년동안 전수를 했다고 합니다. 궁중음식 조리법을 배우는 시간이 30년..., 이를 바탕으로 황혜성님은 궁중음식을 계량하고 조리법을 정리하게 됩니다. 궁중음식과 관련된 옛 문헌들을 조사하고 연구하여 궁중음식에 대한 학문적인 배경을 다지고, 전국의 향토음식까지 섭렵을 하면서 저서를 남기게 됩니다. 우리나라 최초의 한글 요리서인 <음식디미방>같은 음식 서적들에 황혜성님의 해박하고 멋스런 해설을 덧붙여 저서를 남기기도 합니다.   이 요리책은 1986년 발행된 21년이 지난 요리책이네요. 세월의 흔적이 쌓여 칼라판이라고 되어있지만 칼라의 색감들이 많이 사라진 책입니다. 비록 먼지 가득한 책이지만 알찬 내용들은 다른 요리책들과의 비교를 거부하게 됩니다. 멋스런 황혜성님의 음식... 한번 살펴보겠습니다.   아마도 북어보푸래기를 접하지 못하신 분들도 많을 것이라 생각을 합니다. 음식 만드는 과정이 그리 쉽지 않고 많은 손길을 원하는 음식입니다. 약 20년 전쯤에 유부초밥에 살짝 올려주는 고명역활까지 했던 북어보푸래기... 저에겐 기억이 새롭게 다가오는 음식입니다.   산적을 만들고 다시 단간장에 조림을 한 장산적 두부와 소고기의 재료로 부드러운 맛을...단간장의 조림으로 짭조름하고 단 맛을 표현한 음식입니다.   무우말랭이와는 차원이 다른 무우숙장과입니다. 이 음식 역시 많은 시간과 손길을 필요로하는 멋진 음식입니다. 간장에 절이고 다시 소고기와 볶음을 하면서 양념을 하는 무우숙장과입니다.   꽃게젓... 매운고추가루를 사용한 양념장으로 무침을 한 꽃게젓...   9월과 10월경에 알이 꽉찬 암케를 사용하면 더욱 맛이 좋은 참게장. 꽃게로 만든 게장은 참게장의 감칠맛을 표현하지 못한다고 할 만큼 맛이 월등히 좋은 참게장의 음식..............먹고 싶습니다....       고추장과 된장과 간장 청국장 막장...전통에 입각하여 자세하게 조리법이 설명되어있습니다. 가장 한국적인 것..가장 보편적인 양념까지 요리책에서 볼 수 있다는 것... 정말 멋지네요..   보쌈김치... 역시 조리법이 지금과는 많은 차이가 있습니다. 옛방식을 고수하면서 더 나은 솜씨를 보여주는 음식입니다.   오렌지 잼입니다. 각종 과일로 만든 잼의 조리법이 책속에 많이 담겨져있습니다.   아름답게 마르기.... 아무래도 요즘말로 한다면 건강한 다이어트가 되겠죠...   알맞게 살찌기... 순수한 한글이 역시 더 멋있고 정감있게 다가오는군요... 요즘의 요리책에서는 볼 수 없는 우리글....     아름다운 머릿결과 피부에 좋은 음식들을 소개하고 있고. 소화와 변비. 감기.빈혈에 좋은 음식들을 직접 조리해서 먹을 수 있도록 친절하게 설명을 해 놓은 요리책... 옛요리책이 요즘의 음식과 비교가 되어서 많은 것들을 배우게 됩니다. 그래서인지 볼수록 그 옛맛이 더 생각이 나고 더 멋지게 다가오는 듯 하네요.     황혜성님께서 소개하신 삼합장과(삼합초)와 삼합장과 조리법을 살펴보면서 칼스버그도 한번 재연을 해 보았습니다.   한우 우둔살을 적당한 크기로 썰어서 참기름 조금. 후추가루 조금. 진간장 조금. 다진마늘 조금을 넣어서 잠시 재워 놓습니다. 준비량은 100g...   깨끗한 물을 팔팔 끓여서 깨끗히 씻은 냉동해삼(건해삼)을 데쳐 냅니다.   해삼 데친 물에 깨끗히 씻은 홍합과 전복을 넣어서 데쳐 냅니다. 해물을 데쳐낸 끓는 물은 양념장으로 사용하면 맛이 훨씬 시원하면서 감칠맛이 납니다.   전복은 껍질을 벗긴다음 내장을 따로 분리하여서 냉동전복이면 버리시고 생물 전복이면 초장에 내장을 찍어 드시면 멋진 맛을 느낄 수 있습니다. 칼스버그도 산 전복을 구입해서 내장은 초장에 발라 먹었습니다......^^*   전복과 해삼은 알맞은 크기로 썰었습니다. 해삼 100g. 전복 100g. 홍합 200g입니다.   야채는 마늘과 홍고추. 대파와 생강을 준비하여 적당한 크기로 썰어 주었습니다.   양념장을 만들어서 한번 끓여 줍니다. 간장 4큰술. 요리당 3큰술 . 소주 2큰술 .설탕 1티스푼. 해물 데쳐낸 물 ⅓컵(종이컵)을 냄비에 넣고 끓였습니다.   재워놓은 우둔살을 팬에서 볶아서 어느정도 익혀 주는 모습입니다.   소고기가 어느정도 익었으면 양념장을 붓고 한번 끓여 주는 모습이구요.   소고기와 양념장이 한번 끓으면 잠시 불에서 내리고 야채를 넣습니다.   그리고 알맞은 크기로 썰어 놓은 해물들도 넣구요.   자박자박하게 팬에서 조림을 합니다.   양념이 자작하게 줄어들면서 조려지면 후추를 살짝 뿌려주고, 참기름을 살짝 두룬 다음 불에서 내립니다.       옛부터 귀한 손님이 오면 담아내는 격조의 술안주이면서 맛있는 반찬... 이 삼합장과는 황혜성님께서 개발한 단독 음식이 아닌 옛부터 전해져 오는 우리들의 전통 음식입니다. 요즘은 삼합장과를 어디에서도 찾아 볼 수 없는... 시대가 된 것은 아닌지...   전복.해삼.홍합. 해물 3종 세트와 소고기로 구성된 멋지고 맛스런 삼합장과... 식탁에 올려놓으면 식탁다리가 황홀감에 후들거릴지도 모르겠습니다. 올림픽이 한창인 요즘... 넉넉한 심야에 시원한 맥주 한 잔 하시면서 삼합장과 한 입 넣으시면.... 감탄사가 연발로 나올 것 같다는 생각을 해 봅니다.   건국일과 광복절... 연휴의 첫 날입니다. 건강한 대한민국이고 건강한 한국인으로 언제나 멋진 여러분들이시길 기원해봅니다. 더운 여름철 건강하게 보내세요...