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| ▲ 족발을 삶을 때 들어가는 재료들 중 일부입니다. 계피나무 껍질이 들어가야 특유의 향이 납니다. |
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| ⓒ2006 이승숙 |
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족발은 암퇘지로 해야 맛이 좋답니다. 그래서 잘 아는 정육점에 일부러 부탁을 해두곤 합니다. 좋은 거 들어오면 연락 달라고 부탁까지 합니다.
돼지 다리를 사와서 찬 물에 하룻밤 정도 담가 둡니다. 그 다음에 찜통에 물을 붓고 핏물 뺀 돼지 다리를 넣고 30분 정도 살짝 삶아 줍니다. 이 때 엄나무 가지와 생강, 소주를 물에 넣습니다. 이렇게 하면 군내가 안 난다고 합니다.
사실 족발의 맛은 장국 맛에 의해 좌우됩니다. 유명한 족발집마다 자기 집만의 장국 비법이 있습니다. 우리 집도 마찬가지입니다. 아시(애벌) 삶은 족발을 장국에 넣고 푹 삶아줄 때 우리 남편만이 아는 그 무언가를 넣는데 그건 저한테도 알려주지 않습니다. 슬쩍 지나치면서 보니까 된장을 한 숟갈 넣는 거 같기도 한데 그 비법을 영 공개하지 않네요.
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| ▲ 족발의 맛은 장국에 달려 있습니다. |
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| ⓒ2006 이승숙 |
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족발을 만드는 법은 아래와 같습니다(족발 4개 기준).
1. 발가락 사이에 칼집을 넣고 다듬는다.
2. 찬물에 담가 핏물을 뺀다. (8시간 정도)
3. 생강, 소주, 엄나무를 넣고 30분 정도 슬쩍 데친다.
4. 찬물로 식혀준다.
5. 간장 3분의 2리터, 마늘 4통, 생강 한 줌, 양파 2개, 계피나무 껍질 30센티미터, 소주 1컵을 넣고 물을 부어준다. 이 때 물은 족발이 잠길 정도로 넣어준다.
6.센 불로 30분 동안 1차 조린다.
7. 물엿을 반 병 넣고 30분 더 졸인다.
8. 맛을 보고 식성에 따라서 간장이나 물엿을 더 넣어준다.
9. 불을 끄고 중간 정도 식힌다.
10. 꺼내서 완전히 식힌다.
센 불에서 약 한 시간 정도 끓여낸 족발은 흐물흐물합니다. 그래서 뜨거울 때 건지면 살과 뼈가 다 분리될 수도 있습니다. 그러니 조금 식은 다음, 장국물이 젤라틴 상태가 되기 전에 족발을 건져서 식혀 둡니다.
