돼지고기의 모든 것

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▲ 항정살   ● 항정살 “옛날 백정들이 다른 고기는 다 남에게 줘도, 항정살만큼은 자기가 먹었답니다.” 최계경 고문이 돼지 목덜미에서 아이 손바닥만한 살 두 점을 발라내며 말했다. 항정살은 목살과 앞다리살 사이에 있다. 120㎏짜리 돼지 한 마리를 잡으면 200ｇ짜리 항정살이 고작 두 점 나온다. 옅은 핑크빛 살에 투명한 지방이 고르게 퍼져있다. 숯불에 올려 모퉁이가 약간 노릇해질 정도로 구워 입에 넣었다. 부드러운 탄력과 풍부한 육즙이 매력적이다.    ▲ 부채살     ● 부채살 돼지고기치고는 진한 붉은색 살을 잘랐을 때 드러난 단면이 낙엽과 똑같이 생겼다. 그래서 부채살을 ‘낙엽살’이라 부르기도 한다. 살 한가운데 힘줄이 박혀 있다. 쫄깃하게 씹히는 감촉과 부드러운 고깃결이 잘 어울린다. 최 고문은 “힘줄엔 콜라겐이 많다”며 “콜라겐은 피부미용에 좋으니까 여자분들이 드셔야 한다”고 설명했다. 앞다리 어깨뼈 안쪽에 있는 살로, 돼지 한 마리를 잡으면 500ｇ 정도 나온다.     ● 가브릿살 부드럽고 끝맛이 산뜻하다. 젊은층과 여성들이 좋아할만한 부위다. 등심 앞쪽 끝부분에 있다. 한 마리에서 300ｇ쯤 나온다.   ▲ 갈매기살 ● 갈매기살 돼지의 뱃속을 가로막는 횡경막과 간 사이에 붙어 있는 살 즉 가로막살을 의미한다. 가로막살이 가로마기살?가로매기살?갈매기살로 변했다고 추정되나 정설(定說)은 없다. “소로 치면 안창살에 해당하는 부위죠.” 힘살이 많아 질긴 부위이나, 잘 처리하면 쫄깃하다. 짙은 고기향이 매력적이다. 한 마리에서 300ｇ 나온다.     ● 볼살 ‘뽈살’로 더 잘 알려진 부위. 관자놀이살이라고도 한다. 숯불에 구워 입에 넣으면 찐득하달만큼 진한 육즙이 배 나온다. 짙은 붉은색 고기가 쫄깃하면서도 부드럽다. 독특한 육향으로 코가 즐겁다. 스페인에서는 스테이크로 즐기는 별미 부위다.     ▲ 꼬들살 ● 꼬들살 최 고문이 갑자기 내 목덜미를 더듬었다. 뒷목 양 옆으로 단단하게 잡히는 부분을 잡더니 “여기가 꼬들살”라고 했다. “목 뒷덜미, 더 정확하게는 앞다릿살과 갈비 사이죠. 고기 조직이 굵어서 씹으면 꼬들꼬들해요. 한 마리에서 4점이 나오는데, 다 합쳐야 200ｇ이에요.” 씹는 맛이 좋고 고기 맛이 진했다. 돼지고기라고 말해주지 않으면 쇠고기로 속을 정도다. 최 고문은 “개인적으로 가장 좋아하는 부위”라고 말했다.    ● 꽃등심 쇠고기 꽃등심처럼 지방이 살 전체에 고루 퍼져있다. 쇠고기 꽃등심과 비슷하다. 고기를 구우면 지방이 고기 전체로 퍼지면서 육즙과 풍미가 증폭된다. 앞다리살과 목살 사이에서 400ｇ 나온다.   ● 삼겹살 한국에서 가장 인기있는 부위. “살과 지방이 겹겹이 층을 이루고 있어서 삼겹살이라고 하는 건 다 아시죠? 맛있기는 한데 지방이 많아서 좀 그렇죠. 또 꽃살이나 꼬들살 같은 고기를 먹다가 삼겹살을 먹으면 맛이 영 싱거워서…. 사실 저는 그렇게 맛있는지 모르겠어요.” 한국에서는 주로 구이나 보쌈으로, 서양에서는 베이컨, 중국에서는 동파육 재료로 애용된다. 한 마리에서 5.9㎏ 가량 나온다.    ● 목살 “목살은 소금구이, 보쌈, 주물럭용으로 적당합니다. 여러 근육과 지방층으로 구성돼 풍미가 좋고 육질이 부드럽죠. 삼겹살보다는 맛이 진합니다.” 2.2㎏쯤 나온다.     ● 갈비 양념갈비, 찜으로 즐겨 먹던 돼지갈비. 요즘은 서양식 ‘바비큐립’이 각광받으면서 많이 소비된다. “뼈에서 뼈에서 우러나는 풍미가 살로 스며들어 단맛을 내요.” 1.4㎏ 가량이다.     ● 사태 “운동량이 많은 부위라 결이 거칠어요. 오래 삶거나, 흔히 ‘민찌’라고 하는 분쇄육으로 적당합니다.” 장조림, 찌개, 수육용으로 수요가 많다. 한 마리에 1.7㎏이 있다.    ● 등심 운동량이 적어 부드럽다. 지방도 적다. 체중에 신경쓰는 여성들에게 적당한 부위다. 돈가스나 탕수육에 많이 쓰인다. 3.5㎏이다.     ● 안심 등심보다 더 부드럽고 더 지방이 없다. 길쭉한 덩어리 2개를 합친 무게가 0.5㎏. 서양사람들이 가장 좋아하는 부위다. 장조림, 돈가스, 꼬치구이, 탕수육에 어울린다. 서양에서는 달콤새콤한 과일소스를 곁들인 스테이크로 즐겨 먹는다. 너무 익히면 퍽퍽하다.     ● 앞다리·뒷다리 육색이 짙고 지방이 적다. 지방이 적어 건강에 신경쓰는 사람들에게 인기가 높다. 비타민 B1 등 영양도 높다. 스페인 하몽, 이탈리아 파르마햄 등 고급 햄의 재료로 각광받는 부위다. 한국에서는 불고기, 찌개, 수육, 보쌈용으로 나간다. 앞다리 4.8㎏, 뒷다리 7.5㎏.